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生姜品種

粵菜香料——南姜

文字:[大][中][小] 2015-9-16    瀏覽次數:1280    

在粵菜的專業烹飪術語中,有一種被稱為潮州姜的料頭,那就是南姜。所謂料頭,簡單說就是用來熗鍋起香增味的食材,比如中餐的蒜頭或西餐的洋蔥。就一道菜肴的色香味來說,料頭往往起著極關鍵的作用。也正是在這個基礎上,才被專家提出了“香料(包括醬料)是民族或地方風味菜肴的主要成因”這樣一個論斷。

將南姜稱為潮州姜,大約是認為南姜這種異香是潮州菜獨特的氣味吧。而且這種認同,應該還包括了這么兩層意思:潮州出產的南姜品質好產量多,潮州人喜歡并且經常食用南姜。這個道理,與將花椒稱為川椒是完全一樣的。實際的情形是否也是如此呢?

我們先從潮汕獨有的醬料“三滲醬”說起吧。在當代,三滲醬主要是用來蘸血蚶和蝦蛄等腥味較重的海鮮。對于三滲醬的制法和歷史,知道的人不會太多。實際上,三滲醬是由南姜麩、梅羔醬和白醋三者滲合而成的,味道非常特別,集酸甜苦辣咸五味于一身。三滲醬舊時常用于蘸生魚片,因為潮式魚生的醬料照例要用到組成三滲醬的材料,因而估計是在吃食魚生時無意間創制出來的。

南姜麩就是南姜末。南姜雖然與生姜一樣為多年生草本植物,但質地堅韌,纖維木質化明顯,食用時往往要用石臼加鹽錘成細末,這就是南姜麩了。南姜麩可以曬成干品使用,但即錘鮮食的味道才濃郁。將南姜麩加白醋和白糖,稱為南姜醋,是潮菜常見的醬料,多用于牛羊貓狗等膻臊味較濃的肉食。

如果將南姜麩與青橄欖一起搗破腌制,所得就稱為橄欖糝。橄欖糝與烏橄欖菜一樣都是著名的潮汕雜咸,同時還是一味消食開胃的良藥。橄欖糝制作簡單,可即食也可久放,還可作為煮魚的輔料,對去除淡水魚的土腥味尤其明顯。如果將南姜麩加在切成條狀的大芥菜上,則又能制成著名的貢菜——又一種風味獨特的潮汕雜咸。在上世紀30年代,澄海一位姓江的歸僑還創制了南姜白貢腐,產品香辣可口,廣受喜愛。潮式鹵味素以風味獨特,味濃香軟著稱,關鍵是鹵料中加入了大量的南姜。

就連菜市場上賣牛肉或羊肉的攤檔都備有南姜,在你購買了牛腩或羊肉之后會切下一小塊南姜讓你帶回家清燉。這里推薦一個潮式清燉牛尾湯的菜譜:將帶皮的牛尾切段過水,加入南姜幾大片,紅白蘿卜適量,旺火燒開后小火燉爛即成,很簡單易做的。

實際上南姜是一種混合型的辛香料,除了強烈的姜味,還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征。南姜又稱大高良姜,學名Alipinia galanga,除了潮汕,還廣泛分布于東南亞各地,是與香茅一樣被最普遍使用的香料。
南姜在潮汕罕見開花,偶爾開一次花還被當成了新聞,因而專家猜想南姜應該是一種外來植物,原產地很可能就是泰國等熱帶地區。由于泰國潮籍華僑眾多(占總數的六成多),因而在長久的飲食文化交流中將南姜這種異國的香料本土化。


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